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ERBE

marzo 4, 2008 on 10:41 am | In CUCINA & VINI | 1 Comment

Per conoscere al meglio i segreti, i profumi ed i sapori di questa terra vi invito a percorrere con me un delizioso ed emozionante cammino attraverso gli ingredienti che Madre Natura ci ha donato ma soprattutto attraverso la creatività siciliana nel combinare cibi diversi tra loro e attraverso la passione per le cose buone, vera regina della nostra tavola.

ERBE E SPEZIE

Con questo termine si indicano prodotti vegetali, generalmente semi, frutti, foglie, essiccati e usati interi o ridotti in polvere per aromatizzare e, in certi casi per conservare molti cibi.

Per le loro virtù, le spezie sono ancora oggi le grandi protagoniste della nostra cucina. Cannella, noce moscata, chiodi di garofano, tesori venuti dall’Oriente che hanno una storia millenaria. Poiché quasi tutte provengono da piante tropicali, la ricerca e il commercio delle spezie originò una ccorrente di traffico e di attività di scambio lungo un percorso dalla Cina al Medio Oriente, che porta ancora il nome di via delle spezie.

L’Italia fu il centro europeo di commercio delle spezie, prima con Roma e poi con le Repubbliche marinare, specialmente con Venezia.

Ancora oggi le spezie e gli aromi sono vere e proprie regine dei nostri cibi. Infatti le spezie danno un sapore più raffinato a ciò che prepariamo, un vero e proprio mix di contrasti che ci riportano a un mondo di Mille e una Notte. E ciò che le rende ancora più preziose è la facilità di trovarle e coltivarle, crescono nei prati, a bordo degli orti, in semplici vasi all’interno dei nostri balconi.
Potremmo dire che sono l’anima della cucina e come tali non potevano mancare sulla tavola siciliana…Ma cosa sappiamo realmente di esse?

Ecco, quindi, una lista delle erbe e delle spezie più usate nella cucina siciliana.

ALLORO Facile da coltivare, si presta a innumerevoli abbinamenti salati e dolci. Va usato in giusta quantità perché tende a sovrastare gli altri sapori.

BASILICO Le sue foglie aromatiche sono indispensabili…Non esiste casa siciliana senza una piantina di basilico in balcone. Si usa solitamente da fresco e si aggiunge alla fine. Nei culti antichi, il basilico è associato alla fecondità e alla passione. Svolge una buona azione digestiva.

CANNELLA Si estrae dalla corteccia dell’albero della cannella e si utilizza in stecche e in polvere. Ha un gusto dolce e speziato che sposa molto bene la frutta e la pasticceria e personalizza carni e verdure.

CAPPERO Bocciolo dal sapore intenso e piccante, la cui pianta è diffusa nelle splendide Isole Eolie, soprattutto Salina. Se non avete mai visto il fiore di questa pianta, vi consiglio di farlo..Grandi fiori di colore bianco o rosato di grande bellezza .

FINOCCHIO E’ un alimento molto usato, soprattutto i semi si usano per insaporire piatti come salsicce, agnello, olive.

MENTA Il suo sapore fresco è molto utilizzato nei dolci, nelle bevande e nei freschi condimenti estivi. Cresce come le erbacce e quindi può essere coltivata facilmente nei nostri giardini.

NOCE MOSCATA E’ una noce dura che si usa per aromatizzare pasticcini ma anche verdure e carni. Si può trovare in polvere ma vi assicuro che è molto più efficace se grattuggiata al momento

ORIGANO Il suo sapore ed il suo aroma sono tipici della cucina siciliana, si usa per insaporire pizze,pomodori, insalate..Buonissimo con la carne e con il pesce. Ha un buon effetto digestivo.

PEPE Anche questo come la noce moscata sarebbe meglio tritare i grani con un macinino di volta in volta, per ottenere più sapore.

PEPERONCINO Ne esistono innumerevoli quantità con sapori più o meno intensi. Meglio optare per quello fresco e tritato al momento oppure secco da spezzettare o polverizzare.

PREZZEMOLO Ingrediente essenziale che ci viene anche regalato dal fruttivendolo..Usato per ornare molte pietanze sia cotte che crude e per insaporire salse e ripieni. Ben conosciuto dai Greci e dai Romani che però ne facevano un uso completamente diverso. I Greci erano soliti portare in testa ciuffetti di questa pianta durante i banchetti, perché erano convinti che desse un tocco di allegria e che stimolasse l’appetito. Mentre i Romani lo usavano per adornare le tombe dei loro congiunti…

SALVIA E’ una delle erbe preferite per i secondi piatti dal sapore forte come il maiale, la carne rossa. Ha un aroma molto penetrante e va usata con moderazione.

Ma dopo aver fatto tesoro di queste curiose informazioni, cosa c’è di meglio di tre sfiziose ricette…?!

TAGLIATELLE AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di tagliatelle all’uovo
100 grammi di burro
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
Sale, pepe

Procuratevi un panetto di burro da 100 grammi e mettetelo direttamente nel piatto in cui intendete servire la pasta.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e ponete il recipiente sulla pentola in cui cuocerete la pasta, piena d’acqua fredda. Portate il liquido a ebollizione e prelevate il piatto nel quale, frattanto, il burro si sarà fuso, mescolandosi con il parmigiano.
Salate l’acqua e fatevi cuocere le tagliatelle.
Frattanto, tritate finemente un mazzetto di prezzemolo. Appena pronta, scolate la pasta e gettatela immediatamente nel piatto che contiene il burro fuso, con il parmigiano.
Cospargetela con il prezzemolo tritato e aggiungete un po’ di pepe, macinato al momento.
Rimescolate e portat in tavola le tagliatelle, subito.
Se vi piace, aggiungete al burro fuso una grattatina di noce moscata o una punta di curry, o anche una cucchiaiata di noci tritate.

FOGLIE DI SALVIA E CALAMARI DI TERRA IN PASTELLA

Ingredienti per 6 persone

30 foglie di salvia
2 cipolle
½ l. di olio per friggere

Per la pastella:

200 g. di farina
2 uova, 3 dl di acqua, sale

Lavate e asciugate le foglie di salvia, affettate le cipolle in rondelle e immergetele per un’ora circa in un recipiente pieno di acqua per togliere loro il gusto troppo forte, quindi scolatele e asciugatele. A questo punto avrete preparato la pastella molto leggera: tuffatevi le foglie di salvia e le rondelle di cipola e friggete in abbondante olio bollente. Mangiatele calde e croccanti; le rondelle di cipolla avranno assunto l’aspetto della frittura di calamari, da cui l’appellativo “calamari di terra”.

VINO SPEZIATO

Ingredienti

1 litro di vino rosso
4 grani di pepe
2 chiodi di garofano
2 fettine di scorze di limone
½ stecca di cannella (circa 5 grammi)
2 cucchiai di zucchero
½ foglia di alloro

Versate il vino in una pentola, aggiungete gli aromi, lo zucchero e portatelo ad ebollizione.
Fate cuocere tutto per dieci minuti, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Versate il composto in un vaso di vetro, coprite e fatelo riposare per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo, filtrate il vino e riempite la bottiglia. Tappate ermeticamente e consumate il vino dopo quindici giorni o più.
Servite questo vino con il dessert.

…E per chi voglia documentarsi in maniera approfondita sull’affascinante mondo delle spezie vi consiglio il testo La Via delle Spezie di John Keay, considerato tra i fondamentali contributi sui tre millenni di storia e la geografia delle spezie.

La via delle spezie. L’uso delle erbe e delle spezie in cucina, di Mauro Crescenzi – Roberto Russo è invece un prontuario che nasce dall’esigenza dell’utilizzo delle diverse spezie, di cui si parla in maniera semplice e pratica.

Alla prossima!!!