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marzo 20, 2009 on 6:32 pm | In CUCINA & VINI | No Comments

“Carni metti carni, pisci ti nutrisci”. (La carne ti fa robusto, il pesce ti nutre)

F. Cunsolo “La gastronomia nei proverbi” Novedit Milano

“‘A Luntra”

Il mare siciliano, autentico scrigno di ricchezze, offre infiniti spunti gastronomici legati alle tradizioni, alle usanze ed ai sapori di questa terra aperta da millenni ad esperienze multiculturali. Non mi stancherò mai di dirlo, ma affacciarsi alla cucina della Sicilia significa entrare in stretto contatto con tradizioni antiche portate dai tanti conquistatori giunti su quest’isola. Quindi anche per creature del mare, faremo un passo indietro nel tempo.

Infatti fin dai primi tempi in cui l’isola era una colonia greca la prelibatezza dei prodotti della pesca, reperibili lungo le coste siciliane, era nota in tutto il mondo classico. Archestrato di Gela, poeta e viaggiatore greco del IV secolo a.C., nel suo poema in versi “Gastronomia”, celebrava le murene di Faro, le orate di Selinunte, le aragoste di Lipari, suggerendo anche indicazioni precise per gustare al meglio il pesce, come per esempio la cottura alla griglia, o sotto la cenere delle braci, nelle foglie di vite, limitando l’uso di condimenti a salse semplici a base di aceto ed aromi. Ingredienti e metodi che ancora oggi esistono nelle nostre abitudini culinarie.

‘A Piscaria di Catania

Per il gastronomo greco molto interessante era la pesca e la preparazione del tonno e del pescespada. Entrambi pescati con sistemi abbastanza particolari.

Tipico dell’area occidentale è il tonno, ancora oggi catturato con il sistema della tonnara, introdotta con molta probabilità dai fenici e perfezionata dagli arabi, che sfrutta i flussi migratori nel periodo della riproduzione. Mentre sulle tavole messinesi, il pesce spada è un monarca incontrastato.

Il Pesce Spada

Anche il pesce spada si pesca con un sistema simile a quello del tonno, utilizzando la feluca, un’imbarcazione bassa e veloce con due alberi a vela latina, tipica dell’Egitto in quanto ottima per gli spostamenti sul Nilo. L’evoluzione di questo tipo di imbarcazione viene tradizionalmente utilizzata, ancora oggi, per la pesca al pesce spada nello Stretto di Messina. Questa pesca è antichissima ce ne parla addirittura Omero nell’ Odissea e poi molti altri narratori. Fino al 1960 la pesca era effettuata con metodi tradizionali, gli stessi che utilizzavano gli antichi greci facendo uso di questa tipica barca la “luntra ” o “feluca” che veniva manovrata da cinque rematori che facevano avanzare la barca con la poppa.

La feluca

Le figure che non potevano mancare sulla feluca erano: il rematore centrale detto “u mezziere” che impugna due remi insieme, il lanciatore chiamato “u lanzaturi” che sta a poppa e tiene in mano la lunga lancia dotata di un particolare arpione per infilzare il pesce spada non appena questo si avvicina proprio sotto la poppa dell’imbarcazione anche ad una distanza di sette otto metri, a questo punto il pesce ferito dopo avere fatto gli ultimi tentativi per liberarsi dall’arpione, comincia a galleggiare sulle acque ed allora è tirato sulla barca per mezzo di corde ed uncini. Bisogna infine ricordare la figura dello ” ‘ntinneri”, ossia l’uomo posto sulla lunga antenna della feluca che fa da vedetta e segue i movimenti del pesce spada dirigendo le operazioni di avvicinamento. Una volta avvistato il pesce dà delle indicazioni al resto dell’equipaggio gridando dall’alto dell’antenna e sventolando una bandierina bianca.

Il perché di questa spiegazione così dettagliata? Per le mie origini messinesi… ma anche per onorare la bellezza di una delle usanze più antiche ed avventurose del Mediterraneo!!!

Ritornando ai nostri colonizzatori particolarmente prezioso fu l’apporto degli arabi, che stabilirono il dominio sull’isola dall’inizio del IX secolo fino all’anno Mille. In questo periodo si diffonde l’uso dell’agrodolce nella preparazione di pesce, carni e verdure.

Di matrice arabo-berbera è il cuscus, il piatto simbolo della gastronomia trapanese che trova la sua massima espressione in accompagnamento con la deliziosa zuppa di pesce. Viene preparato con semola legata in grani con acqua e sale e condito con olio, pepe ed aromi. Cotto a vapore, nella “cuscusera”, uno speciale tegame di coccio con i buchi ed irrorato con brodo di pesce.

Cuscus e cuscusera

Fra i prodotti della pesca, famosissima è la frittura di piccoli pesciolini, in dialetto siciliano detti cicireddu o sciabbacheddu, spesso venduti nei mercati di Palermo come il tipico mangiare di strada al pari di polpi, ricci e frutti di mare crudi o cotti. Si proprio i mercati, una delle cose che più amo della mia terra e che vi consiglio assolutamente di vedere. Mercati come quelli di Ballarò, Vucciria a Palermo, della Piscaria a Catania, di Porta Garibaldi a Marsala un viaggio fra la gente di Sicilia, tra atmosfere magiche, colori, vocii e disordine… La scoperta della vera sicilianità!!!

“La Vucciria” di Palermo (di Renato Guttuso)

Ma oltre al pesce fresco, in Sicilia si fa largo uso di pesce conservato. Il tonno nel trapanese, lo stoccafisso essiccato nel messinese, il baccalà salato ad occidente, sarde ed acciughe sott’olio e sotto sale nella preparazione di pizze, focacce e sughi. In questi piatti si conserva la memoria di quella necessità di sopravvivenza che eleva ad arte l’esigenza di conservare a lungo ingredienti come il pesce, per affrontare l’isolamento invernale.

Da buona messinese non posso tralasciare qualche informazione sul pesce stocco o stoccafisso. Come sia arrivato in Sicilia è un enigma difficile da risolvere! E’ probabile che i primi merluzzi essiccati siano giunti sull’isola per la prima volta con i normanni. A Messina potrebbe esserci tornato con gli spagnoli nel XVI secolo, come merce di scambio fra i marinai dello stretto e le merluzziere norvegesi attratte dalle favorevoli condizioni doganali di cui godeva la città. Oggi il pesce stocco è l’ingrediente principale di molte ricette, tra cui la famosa e buona ghiotta di pesce stocco alla messinese.

la mattanza

Ed ora come dice il buon Andrea Camilleri oltre a leggere l’articolo, assaggiatelo, gustatelo e… Buon appetito!!!

GAMBERETTI AL LIMONE

Gamberetti freschissimi, 500 g.
2-3 limoni
5-6 foglie di mentuccia
Olio, sale e pepe

Sgusciate i gamberetti crudi e sistemateli in una ciotola. Spremete il succo dei limoni e versatelo sui gamberetti.
Condite con sale e pepe, profumate con le foglie di menta e condite con olio.
Lasciare macerare mescolando di tanto in tanto.
Il mio consiglio è di preparare questa ricetta con un certo anticipo, per esempio in mattinata, per gustarla la sera a cena. I gamberetti, in questo modo, risulteranno più saporiti.

SPAGHETTI CON PESCE SPADA E MENTA

400 g. di spaghetti
250 g. di pomodorini
300 g. di pesce spada a fette
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di menta fresca
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Fate imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato, in un tegame, con l’olio; unite il pesce, spellato e tagliato a dadini e rosolate per un paio di minuti. Spruzzate con poco vino e lasciate evaporare; aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a spicchi, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e le foglioline di menta e cuocete per 15 minuti.
Lessate la pasta in acqua bollente salata; sgocciolatela e rigiratela nel tegame con il sugo preparato

CUSCUS DI PESCE

1 kg di grossa semola di grano duro
1 tazza di olio
2 spicchi di aglio, sale, pepe, cannella
1 foglia di alloro

Per il brodo di pesce:
1 cipolla grande
1 pomodoro maturo
1 mazzo di prezzemolo, sale, olio d’oliva
1 kg di pesce (pesce di scoglio, scorfano, triglie, cernia, ecc.)
500 gr. di gamberoni

Mescolate in una tazza acqua e sale e bagnate a poco a poco la semola con l’acqua in modo da formare tanti granelli. Questa operazione viene chiamata “incucciare”. Versate la semola in un grande contenitore di coccio (mafaradda) ed aggiungete olio, aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe abbondante, cannella e alloro. Preparate a parte un brodo di pesce nel seguente modo: rosolate nell’olio una grossa cipolla, il pomodoro maturo, un mazzo di prezzemolo, quindi allungate con acqua e salate.
Intanto pulite accuratamente tutto il misto di pesce che sarà composto da scorfano, pesce di scoglio ed altri piccoli pesci che vanno cotti fino a che non si disfano. Preparate a parte i gamberi sgusciati che verranno aggiunti alla fine.
Aggiungete al brodo i filetti di pesce ben puliti e diliscati.
Prendete una pentola piena per tre quarti di acqua, ponetevi sopra la cuscussiera colma di semola, che non deve toccare l’acqua. Con un po’ di farina e dell’acqua fate una pasta per sigillare i bordi della cuscussiera che coprirete con un tovagliolo, in modo da non fare bagnare la semola con la condensa del vapore.
Cuocete per un’ora, un’ora e mezzo circa. Quindi rimettete il tutto nella mafaradda e bagnate con il brodo di pesce bollente. Servite su un vassoio, decorate con i gamberoni scottati ed il prezzemolo.

CALAMARI RIPIENI

8 calamari
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
200 g. di pangrattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di pasta di acciughe (facoltativo)
1 dl di salsa di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Spellate i calamari e staccate le teste; poi, svuotateli e lavateli accuratamente. Tritate i tentacoli, rosolateli in padella con 2 cucchiai d’olio e la cipolla tritata e trasferiteli in una terrina. Aggiungete il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio ed i capperi tritati, i pinoli, l’uvetta, un pizzico di sale e di pepe; dopo ammorbidite il composto con poco olio, in cui avrete sciolto la pasta di acciughe e farcite le sacche dei calamari.
Chiudete le aperture con degli stuzzicadenti e rosolate i calamari in un tegame con un cucchiaio d’olio. Appena il fondo di cottura si sarà asciugato, versate la salsa di pomodoro ed un mestolo d’acqua calda; cospargete con un trito di prezzemolo e cuocete per mezz’ora.

ALICI IN AGRODOLCE

1 kg di alici pulite e diliscate
150 g. di farina
½ bicchiere d’aceto
1 spicchio d’aglio
25-30 g. di zucchero
1 foglia di alloro
Sale e pepe

Infarinate il pesce e fatelo friggete. In un padellino fate rosolare l’aglio e la foglia di alloro in poco olio, aggiungete l’aceto con lo zucchero e fate cuocere 1 o 2 minuti. Spegnete e versate sul pesce già fritto. Guarnite con menta fresca.

lo Stretto di Messina