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I PECCATI DELLA CARNE

maggio 16, 2008 on 3:46 pm | In CUCINA & VINI | No Comments

“Carni e pisci, la vita ti crisci”. (Se mangi carne o pesce la vita si allunga)
E. Alaimo “Proverbi Siciliani” Ed. Martello

Botero

Ahimè in questo numero molti vegetariani storceranno il naso… forse nemmeno si addentreranno nella lettura; ma io da buona amante della carne non potevo certo non includerla, nonostante molti testi sostengano che i popoli la cui dieta è povera di carne sono i detentori del record di esplosione demografica nonché quelli che hanno coltivato più diligentemente l’arte dell’erotismo…Al riguardo nutro seri dubbi, pensando al sapore della carne al sangue, al profumo di una buona grigliata, al suo perfetto connubio con un buon bicchiere di vino rosso.

Nemmeno la tradizione culinaria passata era d’accordo con me, infatti i secondi a base di carne erano i piatti della festa, per i bambini che dovevano crescere o per i convalescenti che dovevano ricostruire le forze fisiche… un uso alquanto lontano dal concetto di erotismo!!!
Tutt’oggi i piatti a base di carne non sono numerosi e questo trova le sue origini nei modi antichi con cui i siciliani allevavano il bestiame; infatti la carne era dura, perché gli animali, prima di essere destinati al macello, venivano sfruttati al massimo nel lavoro dei campi. Oltretutto, per molti mesi dell’anno, i pascoli erano a base di erba secca. Per tanto i piatti più diffusi in tutta la Sicilia erano a base di carne tritata: polpette, polpettoni, ripieni.
Ancora oggi la carne è utilizzata di rado, e per lo più in forma di frattaglie. Un posto di rilevo occupa la cosiddetta “gastronomia da strada”. Sono delle preparazioni veloci, poco costose ed in vendita in bancarelle o chioschi per strada: possiamo trovare quindi pane con frattaglie, “stigghiole” e chi più ne ha più ne metta.
Carne preferita in assoluto è invece quella suina; seguono i bovini, gli ovini, il pollame e la cacciagione. Quasi del tutto ignorata la carne equina. Una grande varietà di prodotti animali, quindi, di sapori e ricette.

BOVINI
La parte più delicata e digeribile è il filetto. Vi sono tesi che sostengono che la carne cruda sia erotica, noi italiani la serviamo tagliata a fettine molto sottili, quasi trasparenti, dal nome: carpaccio. L’idea della carne cruda è piuttosto antica, ma prima non erano note le sue proprietà erotiche. Già la preparavano le orde tartare che invasero l’Europa ai tempi dell’Impero romano: mettevano i pezzi di carne tra il cavallo e la sella e galoppavano tutto il giorno fino a ridurla una polpa.

CARNE SUINA
La carne di maiale fa parte della base dell’alimentazione siciliana. Data la sua tenerezza, si utilizza macinata, per sughi e ripieni, ma gran parte di essa viene destinata alla preparazione degli insaccati. Famoso il Suino Nero dei Nebrodi o Nero Siciliano.

Maialino Nero dei Nebrodi

Razza autoctona siciliana di origini antichissime. Oggi è presente un limitato numero di esemplari che continua ad essere allevato allo stato brado nelle Madonie e nei Nebrodi (Sicilia). Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenendo prodotti di alta qualità, come il salame prodotto con carni di suino Nero dei Nebrodi.

CARNE OVINA E CAPRINA
La carne di agnello, di pecora o di capretto svolge nella nostra splendida isola, ed in tutte le regioni del Sud Italia, una funzione molto importante. Di questo animale si sfrutta la lana, la carne ed il latte. L’agnello in Sicilia è presente sia nella cucina popolare che in quella baronale e numerosissime sono le sue preparazioni: al forno, ripieno, alla brace, in tegame, in agrodolce, al sugo, “abbuttunatu” con le fave verdi o con i piselli , “aggrassatu“, con le patate ed in tanti altri modi. Gli agnelli e i capretti sono ancora arrostiti “alla greca” in grandi pezzi steccati con aglio e erbe aromatiche. Agnello deriva dal latino agnus, cioè casto e innocente: per questo fu sacrificato a Dio.
In Sicilia si mangia durante la Pasqua per rinnovare la tradizione.

CARNE EQUINA
Qui saranno in molti ad inorridire… ma la tradizione siciliana abbraccia anche la carne di cavallo. Per chi volesse provare questa nuova emozione culinaria, basta andare a Catania in Via Plebiscito o al Castello Ursino, è proprio lì che a tutte le ore del giorno e della notte è possibile gustare le polpette di carne di cavallo.

Castello Ursino – Catania

A questo punto i vegetariani saranno già andati via, per cui posso tranquillamente dire che si tratta di una carne ricca dal punto di vista nutrizionale e povera di grassi. Si tratta però di un tipo di carne il cui uso, nel resto della Sicilia, è quasi del tutto ignorato.

A questo punto, entriamo nel vivo dell’arte culinaria…

CAPRETTO AL FORNO CON PATATE
Capretto, 2 Kg
Patate, 1Kg
2 bicchieri di vino bianco secco
1 pizzico di origano
Rosmarino ed altre erbe varie,
Sale e pepe
Olio

In una teglia con olio, disponete le patate tagliate a tocchetti, condite con sale, pepe, origano ed olio, aggiungete i pezzi di capretto, salate, pepate, irrorate di vino bianco, rosmarino ed erbe varie. Mettete in forno caldo per 1 ora.

POLPETTE AL LIMONE
Carne tritata, 500 g
Farina, 100 g
Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano), 80 g
Pangrattato, 80 g
1 ciuffo di prezzemolo limone
Basilico
1 bicchiere di latte
1 limone
Sale e pepe

In una ciotola mettete la carne, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il basilico tritato, sale e pepe. Impastate bene con il latte e formate delle polpette di forma ovale. Passatele nella farina e fatele colorare in una padella con poco olio, rigirandole. Versate dell’acqua calda e coprite appena le polpette. Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando sarà evaporata l’acqua superflua e si sarà formata una salsetta piuttosto densa. Prima di spegnere cospargete di prezzemolo e versate il succo di limone.

CARNE IMPANATA CON L’ORIGANO
Fettine di carne, 500 g
Pangrattato, 70 g
Origano
Sale e pepe
Olio

In una ciotola versate un po’ d’olio con sale e pepe. In un’altra mettete il pangrattato mescolato con origano, sale e pepe.
Ponete ciascuna fettina nell’olio, nel pangrattato con l’origano e sistematela in una teglia appena unta d’olio. Mettete in forno caldo per 15 minuti.

Buon appetito e…alla prossima con “Le creature del mare”.